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Essen
Susann Kreutzmann
Schlemmen nach koscherer Art

Israelische Restaurants interpretieren die moderne jüdische Küche und setzen damit Trends, auch in Berlin

Einfach koscher gibt es nicht. Die Auslegung der jüdischen Speisegesetze kennt viele Abstufungen und wird auch von den Rabbinern unterschiedlich interpretiert. Inzwischen ist die traditionelle jüdische Küche oftmals aus dem Alltag verschwunden. Zu kompliziert, zu aufwändig. Dafür haben zahlreiche orientalisch beeinflusste Gerichte Einzug in die israelische Küche gefunden und über die Grenzen hinaus einen Trend gesetzt. Die Gerichte sind im koscher style oder koscher light zubereitet. "Die moderne israelische Küche heute ist mediterran mit einem großen arabischen Einfluss. Sie ist bunt, oftmals vegetarisch und vielfältig", erklärt Itay Novik die Popularität der Küche seines Heimatlandes.

Die koschere Zubereitung von Speisen bleibt aber für viele jüdische Familien ein wichtiges Thema. "Jede Familie hat ihr eigenes Konzept", sagt Novik, der selbst nicht religiös ist. "Meine Mutter isst kein Schwein und keine Meeresfrüchte, aber Milch und Fleisch zusammen, das ist für sie in Ordnung. Mein Vater ist religiös und isst nur koscher", sagt Novik. Er beobachtet, wie Tradition und Moderne ineinander fließen. Derzeit werde in Israel etwa viel über die Zubereitung von Hamburgern debattiert, sagt er schmunzelnd. "Die meisten gibt es mit Käse und Fleisch."

Kaschrut-Gesetze Im Mittelpunkt der jüdischen Speisegesetze (Kaschrut) steht die Trennung von Milchigem und Fleischigem. Dreimal erwähnt die Tora, dass man "das Zicklein nicht in der Milch der Mutter kochen" soll. Zudem darf nur Fleisch von wiederkäuenden Paarhufern wie Kühen, Schafen und Ziegen, bestimmten Vögeln und Fischen, die Flossen und Schuppen haben, gegessen werden. Darüber hinaus sehen die Kaschrut-Gesetze eine Wartezeit von mehreren Stunden vor, die zwischen dem Genuss eines Fleischprodukts und einem Milchprodukt liegen muss. Auch Blut darf in den Gerichten nicht vorkommen, deshalb müssen die Tiere geschächtet werden, also ausbluten. Wer streng nach jüdischem Glauben lebt, achtet darauf, dass die Lebensmittel unter rabbinischer Aufsicht hergestellt worden sind, also ein Kaschrut-Zertifikat haben. Das ist eine Art TÜV für die Einhaltung der Speisegesetze. Yorai Feinberg hat sein israelisches Restaurant in Berlin im Jahr 2013 aufgemacht. Seine Küche nennt der gebürtige Israeli levantinisch und modern, also von der Mittelmeerküche beeinflusst. "Auch die Vielzahl der vegetarischen Gerichte hat die Gäste zu uns gebracht", erzählt der 39-Jährige. "Hier haben schon ganze Familien Schabbat gefeiert und miteinander gesungen. Am Nebentisch waren deutsche Gäste, die ganz erstaunt waren", freut er sich. Auch Muslime kämen gern.

Im Feinberg's gelten Koscher-light-Regeln. "Viele junge Israelis sind mit der Tradition aufgewachsen. Dann kommen sie nach Berlin und wünschen sich koschere Gerichte", erklärt Feinberg. In seinem Restaurant wird nur koscheres Fleisch verarbeitet, Fleisch- und Milchprodukte werden streng getrennt. Zwei separate Küchen gibt es aber nicht. Außerdem gibt es koscheres Bier und koscheren Wein aus Israel. Moderne israelische Küche ist für Feinberg experimentierfreudig und vor allem gesellig.

In der Praxis ist die Einhaltung der Kaschrut-Regeln aufwändig, vor allem für Restaurants. In Berlin ist von den ehemals zahlreichen koscheren Restaurants als eines der wenigen das Bleibergs nahe dem Kurfürstendamm übrig geblieben. Küchenchef Andreas Kauz ist stolz auf die vielfältige Speisekarte mit israelischer Shashuka, Hummus, Falafel und seiner vegetarischen Currywurst. Im Bleibergs gibt es nur Milchiges, also kein Fleisch. Alle paar Wochen muss das Kaschrut-Zertifikat, das von der Jüdischen Gemeinde zu Berlin erteilt wird, erneuert werden. Die Regeln sind streng: Sogar braune Eier sind für das Bleibergs tabu. Denn die Wahrscheinlichkeit, dass dort Blutspuren im Eidotter sind, ist höher als bei weißen Eiern.

Koschere Supermärkte Die Corona-Krise macht jedoch auch dem Bleibergs schwer zu schaffen. Denn viele religiöse Juden kochen jetzt vermehrt zu Hause. Das spürt Jonathan Dashevsky in seinem Supermarkt KoscherLife in Berlin-Mitte. "Bei uns ist die Nachfrage nach Lebensmitteln gestiegen", sagt der gläubige Jude. Alle Produkte hätten ein Kaschrut-Zertifikat, das Fleisch, das geschächtet sein muss, komme aus Frankreich oder Polen. "Als ich 2007 nach Berlin kam, gab es keinen Laden, wo ich koschere Lebensmittel finden konnte", sagt Dashevsky. Ein Jahr später machte er seinen eigenen Supermarkt auf.

Die Autorin ist freie Journalistin in Berlin.

Aus Politik und Zeitgeschichte

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