ERNÄHRUNGSWISSENSCHAFT : Die neuen Popkonzerte

Frau Rützler, als Sie sich vor 35 Jahren für den Werdegang Ernährungswissenschaft entschieden haben, galt das Fach als ziemlich uncool. Warum?

Der Alltag war noch von Hausfrauen geprägt. Es war noch nicht cool für Mädels, wieder zu backen oder zu kochen. Kochende Männer waren ohnehin etwas Exotisches. Inzwischen gibt es das Fach in Wien als reguläres Studium, mit über 3.000 eingeschriebenen Studierenden. Wir haben uns ganz schön entwickelt, es gibt ja mittlerweile auch einen Berufsverband Ernährungswissenschaft.

Auch die Einstellung zu Essen und Kochen hat sich dem Anschein nach komplett gedreht: Von der Pflicht hin zur Überhöhung. Gibt es überhaupt noch so etwas wie normale Ernährung ohne Inszenierung?

Auf dem Land gibt es wohl noch Inseln mit dem Gefühl der "guten alten Zeiten". Für die junge, urbane Mittelschicht ist Essen aber zweifelsohne zu einer neuen Ausdrucksform geworden. Früher war es Musik oder Mode, mit der man provozieren konnte oder zeigen, wer man ist oder wer man auf jeden Fall nicht ist oder nicht sein will. Jetzt hat Essen diese Funktion übernommen: Statt bei Popkonzerten trifft man sich heute auf Wochenmärkten. Und statt mit langen Haaren provoziert man heute mit veganem Essen.

Wo beobachten Sie die Inseln der Normalen?

Am ehesten wird noch im landwirtschaftlichen Bereich traditionell gegessen und auch die klassischen Mahlzeiten - Frühstück, Mittagessen und Abendbrot - stimmen noch mit dem Arbeitsrhythmus überein. Aber der Anteil der in der Landwirtschaft Tätigen nimmt ebenso ab wie der Anteil klassischen Arbeiter. Ich habe den Eindruck, dass sich Esskulturen im Moment derart radikal ausdifferenzieren wie noch nie zuvor. Das hat viel damit zu tun, dass es eine immer größere Zahl von Menschen gibt, denen es heute möglich ist, über Essen ganz persönlich zu entscheiden, befreit von Mängeln, Traditionen oder sozialen Normen. Früher konnte man anhand des Fleischkonsums erkennen, ob man es mit einem höheren Angestellten, Arbeiter oder Unternehmer zu tun hatte. Diese Prägung durch Beruf, Alter und Geschlecht hat sich aufgelöst.

Inwiefern verschieben sich damit auch Akzeptanzgrenzen?

Sie verschieben sich massiv, es gibt die volle Bandbreite an Essstilen und damit korrespondierenden Foodtrends, in denen die Offenheit gegenüber neuen Entwicklungen zum Ausdruck kommt. Wir beobachten dabei ganz unterschiedliche Trends.. Für mich sind sie freilich keine Moden, sondern eine Antwort auf aktuelle Wünsche, Sehnsüchte, Herausforderungen. Und die wandeln sich nicht jährlich, sondern sie haben eine Haltbarkeit von fünf bis 15 Jahren. Ich zähle im Moment über 30 Foodtrends allein im deutschsprachigen Raum, aber die widersprechen sich zum Teil.

Zum Beispiel?

Wir beschreiben diese Trends ausführlich in unserem jährlichen Food-Report. Manche fokussieren mehr auf Genuss, ein Thema, das bei uns noch eher problembehaftet ist. In Frankreich existiert eine lange entsprechende Tradition. Im deutschsprachigen Kulturraum will man es jetzt aber auch besser machen als die Eltern und mehr genießen. Gleichzeitig haben wir das Thema Gesundheit, mit all seinen verschiedenen Zugängen von "Free from", also dem Fokus auf das Weglassen von potenziellen Allergenen oder Zusatzstoffen, bis hin zu Nachhaltigkeits-Gedanken. Diese werden erst in jüngerer Zeit sichtbar. Denken Sie, wie nachdrücklich nun die Themen Verpackung und Plastikmüll diskutiert werden. Dann haben wir natürlich immer auch Spannungsfelder zwischen dem Alltag und der Qualität. Im Alltag geht es uns darum, dass es schnell und einfach ist, aber die Ansprüche steigen. Trotzdem soll es noch gesund sein und schmecken soll es natürlich auch. Ein weiteres Beispiel für Trends und Gegentrends ist das, was ich "glocal food" nenne, die Spannung zwischen global und lokal. Ich glaube an dem Themenkreis kann man sehr schön reflektieren, dass sich das Verständnis von Regionalität gerade durch die Globalisierung unserer Esskultur sehr verändert hat.

Stimmen noch Klischees wie das, dass Frauen wirklich mehr Gemüse essen?

Das ist historisch über Jahrzehnte gewachsen. Fleisch war jahrzehntelang etwas Rares und Edles und den physisch hart arbeitenden Männer praktisch vorbehalten. Es gab Zeiten, in denen Männer bei alltäglichen gemeinsamen Mittagessen stets das größte Stück Fleisch bekommen haben. Und weil wir wissen, dass vor allem das, was wir häufig essen, unseren Geschmack prägt, ist die Gemüsevorliebe von Frauen nicht nur ein Klischee.

Folgt man Fernsehshows, scheint sich zumindest das Setting geändert zu haben: Der Mann steht jetzt am Herd. Sind sie die neuen Stars in der Küche?

Haubenköche waren zum großen Teil immer männlich, da bewegt sich nur langsam etwas. Auch die Showköche sind überwiegend männlich, aber ich glaube nicht, dass Männer hingebungsvoller kochen - vielleicht können sie es nur besser inszenieren. Für mich ist der wirkliche Evolutionsschritt, dass um die Jahrtausendwende der Anteil von Männern, die von sich sagen, dass sie selber kochen, deutlich zugenommen hat. Es bedroht nicht mehr die Männlichkeit, selber zu kochen. Im Gegenteil, junge Männer kommen drauf, dass es wunderbar ist, auch weil ihnen Frauen signalisieren, dass kochende Männer sexy sind.

Wer kauft die Fertigpizza, wenn das Männer nicht mehr machen?

Es gibt noch genug Männer, die das machen. In Deutschland ist vor allem die Salamitiefkühlpizza der Renner. Ich will da aber auch Frauen nicht ausnehmen. Auch gibt es in der Zwischenzeit viel mehr Alternativen. Die Pizza hat Konkurrenz bekommen und der Anteil von jungen Menschen, die sich auch andere Speisen nach Hause liefern lassen, ist gestiegen. Tiefkühlpizza war sozusagen das Übergangsprodukt zu dieser neuen Vielfalt.

Sie meinen, die Salamipizza ist wirklich ein deutsches Phänomen, auch kein österreichisches?

Nicht in diesen Dimensionen. Natürlich wandert auch in Österreich die Tiefkühlpizza in die Einkaufstasche, aber ich beobachte, dass bei uns auch junge Mensch häufiger essen gehen und mehr Geld für Essen ausgeben. Der Fokus auf den Preis ist ja wirklich ein sehr deutsches Phänomen. Die Schnäppchenmentalität verstellt den Blick auf Lebensmittelqualität. Die Renaissance von Wochenmärkten sehe ich da positiv: Über Qualität zu reflektieren geht auf Wochenmärkten sicher leichter als in Supermärkten, und überhaupt wird eine Verhaltensänderung schwierig, wenn man an jeder Ecke in einen Supermarkt hineinfällt. Deren Marktmacht ist riesig.

Woher kommen solche regionalen Ausprägungen?

Die kulturellen Prägungen sind unterschiedlich. Bayern ist durchwegs katholisch. Da spielt das Thema Genuss eine größere Rolle als im evangelischen Raum. In letzterem wurde man an der Tat gemessen, durfte wenig Sühne tun. Bei uns im Katholischen kann man leichter der Völlerei frönen und dann auf Diät gehen, da kommt das Thema Genuss zur Geltung. Ich finde es sehr spannend, wie die Religion bis heute in die Gesellschaft hineinwirkt.

Welches Potenzial ruht denn Ihrer Meinung nach noch in dem ganzen Thema Essen, so exaltiert, wie es jetzt schon behandelt wird?

Je virtueller unser Leben und unsere Arbeit werden, desto mehr gewinnt Essen als analoge Handlung an Bedeutung. Kochen ist außerdem kein Muss mehr, sondern ein Kann, es hat etwas Sinnliches und man erhält dafür auch noch Applaus. Die globale Mittelschicht umfasst mittlerweile fast die Hälfte der Weltbevölkerung, das sind die Menschen, die sich frei entscheiden können, wo sie essen gehen, wann und was sie essen. Daher sehe ich bei wirtschaftlich stabiler Lage keinen Grund, warum Essen nicht auch in Zukunft weiter als Ausdrucksmittel unserer Individualität dienen wird.

Das Gespräch führte Kristina Pezzei.

Die Wiener Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler beobachtet und analysiert in einem jährlichen "Foodreport" für das Zukunftsinstitut internationale Ernährungstrends.